料理

先人の知恵と技術がふんだんに生かされ続けている出刃包丁

SITEMAP

Choices Contents

魚

初めての方にオススメの出刃包丁

出刃包丁を購入したいけれど、初めて買うとなると「どんなモノが良いのか分からない」となりますよね。初めて出刃包丁を購入される方はこんなモ…

MORE
トマト

出刃包丁を購入する時は素材をチェック

魚をさばくための出刃包丁というものがあります。特に魚を捌く寿司職人は、出刃包丁の選び方によってよりいい出来があるといっても過言ではない…

MORE
包丁

出刃包丁は用途に合わせて購入しましょう

包丁には沢山の種類がありますが、「出刃包丁」は魚をさばくための包丁です。出刃包丁は魚の下拵えをするために作られている包丁なので、魚の骨…

MORE
オレンジと包丁

魚に対する出刃包丁と万能包丁

魚をさばくとき、出刃包丁と万能包丁ではどちらの方が切りやすいのでしょうか。刃の印象からはいかにも切れそうな出刃包丁のような気もしますし…

MORE

出刃包丁とはどのような包丁なのか?

出刃包丁とは日本の和包丁の一種であり、魚をさばいたり骨ごとぶつ切りにする際に使用される包丁です。基本的に野菜を裁くための物ではなく、肉や魚をさばくための包丁であり、斬れ味と重量感が出刃包丁のシンボルとなります。出刃包丁は先端がとがった形をしており刃のが大きく作られています。このような形なのは、切っ先が平らな包丁よりもとがっている方が魚の身に切れ込みを入れやすいですし、重めの重量も魚や肉を切り離すのに有効なつくりをしているからです。
出刃包丁は、繊維の硬い魚や肉を裁くための包丁なのですが、実は様々な種類があるのです。刃渡り15センチ以上の物を「本出刃」と呼び、それより小さい物を「相出刃包丁、身卸包丁、舟行包丁」と呼びます。これよりも小さい出刃包丁を「小出刃包丁、鯵切り」と呼び、小魚などをさばくための包丁となります。
出刃包丁は魚を肉を裁くので非常に刃こぼれしやすく、手入れをしなければすぐに斬れ味が落ちてしまい満足にさばけなくなるのです。ですので定期的に研がなければならず、初心者には難しい事だと思いがちですが、現在では誰でも行えるような簡易研磨が行える商品が多数存在するので研磨のハードルはそこまで高くはありません。

ロングヒット商品の出刃包丁

出刃包丁は、肉や魚を切るものとして江戸時代の記録にも残っている歴史がある包丁です。現代でも使われ続けている訳ですから、かなりのロングヒット商品です。詳しい形状は知らなくても、その名前を聞いたことがある人は多いのではないでしょうか。
出刃包丁は刃に厚みがあり重さもあります。加えて刃先の鋭さや刃の反りといった特徴もあり、これは魚をさばくために考えられた最適な形になっています。より扱い易くする職人としての技量はもちろんですが、魚をさばくときの切り口など、どのような刃にすれば美味しくなるのかという食に対する意識の高さも垣間見れます。包丁の材質だけでなく、魚の構造も熟知していたからこそ誕生させることができたのかもしれません。
出刃包丁にはいくつかのサイズがあるので、用途によって使い分けることもできます。主に大中小で分けられていて、サイズが小さくなれば刃の厚さも薄くなっています。サイズに関しては、船上で作業がし易いようにと作られたものもあります。更には携帯サイズのコンパクトな出刃包丁もあり、こちらはキャンプやバーベキューに最適です。シチュエーションごとに最適なサイズを選べるというのも、出刃包丁が長年使われている理由かもしれません。

出刃包丁の切れ味

出刃包丁は刃の頑丈さもあってタフな使い方をされることが多くあります。魚を骨ごとぶつ切りにするのはもちろん、かぼちゃの硬い皮を切るときにも活躍してくれます。それ故、使い続ければ刃がダメージを受けてしまい切れ味が悪くなることもあります。そのような場合は、出刃包丁の刃を研いで切れ味を復活させてあげましょう。
研ぎながら使われ続けている包丁の中には、元の大きさの二分の一以下になっても現役で活躍しているものもあります。包丁を研ぐための砥石にも種類があります。まずはダメージを受けた刃を荒目に研ぐ石、次にその荒く研がれた部分を綺麗に研ぐ石、そして仕上げに研ぐ石があります。砥石も使い込めば表面にへこみができたりします。
そんなときは砥石の表面を平にするための砥石の出番です。刃を綺麗に研ぐためにも、砥石のコンディションを把握しておくことも大切です。研ぐ前の下準備として、刃の滑りを良くするために砥石に水分をしっかり含ませます。このときの注意点としては、人工砥石であればこの方法で良いのですが、天然砥石の場合は水を含み過ぎるとヒビ割れの原因になるので、少しずつ水を垂らしながら使うことになります。砥石とのコンビネーションで、出刃包丁の切れ味は長く輝き続けます。


【高品質の出刃包丁を提供】出刃包丁のおすすめは鍛冶工房いわいにお任せください!切れ味もよく、魚の切れにくい骨などもスパッと切れてしまうほどの出刃包丁です!

Sub menu

SITE MAP